Ρετσίνα: Kulttiviini, jolla on kulttuuritausta

Pihkaviini retsina on kuin korianteri. Sitä joko vihaa tai rakastaa.

Retsinaan sisältyy kreikkalaisuuden ydin; retsina kuvastaa Kreikan henkeä. Retsina ja kreikkalaisuus ovat paketti, josta ei voi valita toista ja hylätä toista. Niitä yhdistää hämmästyttävä omaperäisyys ja yksilöllisyys, jota joko arvostaa tai sitten ei. Oikeat Kreikka-ihmiset rakastavat retsinaa yhtä paljon kuin Kreikkaa. Ei-Kreikka –ihmisten mielipiteellä ei ole tässä asiassa mitään merkitystä.

Retsinan kohtalona sen tavallisesta poikkeavuuden takia on ollut ”very bad press”. Viiniasiantuntijoina itseään pitävät kykenevät tuskin lausumaan ääneen tämän pihkaisen viinin nimeä – niin ala-arvoisena sitä yleensä paremmissa piireissä pidetään. Pelkkä retsinan olemassaolo on usein nähty syyksi kaikkien kreikkalaisten viinien huonolle maineelle. Mutta näidenkään asiantuntijoiden mielipiteellä ei ole asiassa mitään merkitystä.

Historiallinen poikkeus yksipuolisen negatiivisten asiantuntijalausuntojen joukossa on kirjoitus, joka kuvaa retsinaa otsikon mukaisesti ”kulttiviiniksi, jolla on kulttuuritausta”.  Vihdoinkin on oivallettu, mistä retsinassa on kysymys.

Kulttuuritausta tosiaan. Retsinalle antaa sen ominaismaun pihka, jolla suojattiin saviruukkujen sisäpinta viinin säilyvyyden parantamiseksi. Tämä oli käytäntö jo ainakin noin 2000 vuotta sitten. Alun perin kuviteltiin, että viinin säilyminen johtui pihkasta ja sen aptiseptisista ominaisuuksista eikä ymmärretty sen johtuvan siitä, että pihkalla sinetöidystä astiasta tuli ilmatiivis. Tämä esti hapettumisen ja siten pilaantumisen.

Rooman valtakunnassa tiiviit tynnyrit korvasivat saviruukut 200-luvulle tultaessa eikä pihkaamisella ollut enää merkitystä viinin säilyvyyden kannalta. Tästä huolimatta valtakunnan itäisissä osissa jatkettiin pihkan lisäämistä mäskiin makua antamaan.

Kerrotaan myös, että kreikkalaiset olisivat jatkaneet viiniensä pihkaamista suojellakseen juomavarastojaan niitä ryösteleviltä roomalaisilta, jotka eivät jakaneet kreikkalaisten mieltymystä pihkan makuun viinissään. Samalla lailla kreikkalaisten sanotaan suojelleen viinikellareitaan saksalaisilta 2.maailmansodan aikaan.

Retsina on ollut perinteisesti Ateenan ja sen ympäristön viiniä. Valtaosa retsinasta tuotetaan edelleen Attikan alueella, joka on Kreikan vanhinta viininviljelyaluetta. Suurin retsinan valmistaja on Kourtakis, jolla on 85% osuus retsinamarkkinoista. Kysyntä on ollut laskussa jo kymmeniä vuosia; alamäki jatkuu tällä hetkellä noin 15% vuosivauhdilla. Syynä ovat mm. kreikkalaisten muuttuneet syömätottumukset ja matkakohteiden ruokatarjonnan globalisoituminen.

Retsinan ”loistokautena” puristetut rypäleet kuljettiin hevoskärryillä ympäröivältä maaseudulta pääkaupunkiin. Käymisprosessin jälkeen valmis viini jaeltiin tavernoille ja ravintoloille, joita 1800 –luvun lopussa oli Ateenassa yli 6000. Tavernoiden omistajat lisäsivät pihkan viinitynnyreihin. He myös päättivät, milloin viini olisi valmista juotavaksi. Retsinaa alettiin pullottaa vasta 1960 –luvulla ja samalla sen käyttöalue laajeni Ateenan ulkopuolelle.

Indeed Attica is the place for retsina, and retsina is the drink for Attica, whether in the city, inland or by the sea. The resin which gives its name and its peculiar taste to the wine seems to me not only a preservative, but to infuse something of the sharpness and brilliance of the bright air around the mountain pine woods.

It is not, however, to everyone’s stomach. Some will tell you that it is an acquired taste and will describe how they themselves have laboriously acquired it. Others, like myself, will enjoy it from the very first sip. Some unfortunates will never enjoy it at all. Indeed, they are to be pitied.

Rex Warner:  Views of Attica, 1950.

Attikalaisen retsinan valmistuksessa käytettävistä rypäleistä 85% on Savatianó  –lajiketta. Se on Kreikan yleisin rypälelajike, jota suositaan mm. sen vähäisen vedentarpeen takia.  Valmistettaessa rosé –retsinaa (kokkinélia) mukaan sekoitetaan Rodítis –lajiketta. Myös Assyrtiko -rypälettä käytetään tuomaan Savatianólle lisää luonnetta.

Retsinaa valmistetaan kuten mitä tahansa valkoista tai rosé –viiniä paitsi, että valmistusprosessin jossain vaiheessa viiniin sekoitetaan pihkaa. Keskimäärin pihkaa on nykyretsinoissa noin 0,15%; lain sallima enimmäismäärä on 1 %.  Pihka siilataan muiden epäpuhtauksien kanssa viinistä ennen pullotusta.

Laadukkaan retsinan tuotannossa käytettävä pihka on lähtöisin Pinus halepensis –mäntylajikkeesta, joka kasvaa ympäri Välimerta ja joka tunnetaan nimellä Aleppon mänty. Attikalaisten mäntyjen pihkan sanotaan olevan laadultaan korkeatasoisinta.  Terve puu tuottaa noin 20 kg pihkaa vuodessa.

Attikan alueen retsinan valmistajat ovat lähteneet taistoon saadakseen retsinan uuteen nousuun.Tavoitteena on hyvä laatu määrän kustannuksella. Parhaiden retsinoiden valmistus onkin käsityötä myös muilta kuin pihkan keruun osalta. Viinitarhat hoidetaan kokonaan manuaalisesti eivätkä viljelijät käytä kemikaaleja tai kasvimyrkkyjä. Näin kasvatettavan viinin sato on määrältään pieni, mutta laadultaan poikkeuksellisen hyvä.

Kaikkien taiteen sääntöjen mukaan savatianó –rypäleistä Attikan niemimalla, Viotiassa ja Evian saarella valmistettu retsina on saanut EU:lta nimisuojan. Numero retsinapullossa takaa, että sekä alkuperä että tuotanto ovat asianmukaisia.

Laaturetsinoita tuottavien viljelijöiden ryhmä määrittelee kulttuurisesti korrektin, ihanneretsinan  seuraavasti: ” Tyyliltään puhdas ja raikas, kitalaen puhdistava viini; suhteellisen alhainen alkoholipitoisuus (noin 12%); väri vaalean keltainen; hedelmäinen hieman kitkerin ja mausteisin sävyin, erittäin elegantti aromi: kreikkalaista mäntymetsää  mentolimaisin ja miltei pippurisin sävyin.  Rento viini, joka tuottaa paljon iloa.”

Retsinaan pätee sama totuus, joka pätee yleensäkin hyvin perinteisiin ruokiin ja juomiin: se ei tykkää matkustaa. Retsina kuuluu yhteen Kreikan auringon kanssa, sillä se viihtyy parhaiten omiensa parissa. Sitä voi yrittää nauttia näilläkin leveysasteilla, mutta lopputulos on epävarma.

Minkään asteinen onnistumisen mahdollisuus on olemassa vain, mikäli retsinan kanssa tarjoillaan autenttisia kreikkalaisia ruokia. Retsina vaatii rinnalleen kunnon eväitä ja vahvoja makuja – nautintoa ei kannata pilata hienostuneella ja teennäisellä piperryksellä.

Muistettakoon kuitenkin, että hyvätkään eväät eivät auta, ellei ensimmäinen reunaehto täyty: vain se, joka rakastaa Kreikkaa, voi rakastaa retsinaa.

Lähteet: