Garum & co.

Espanjan rannikolta, Valencian edustalta, löydettiin vuonna 2000 laivan hylky. Sittemmin on todettu laivan olleen roomalaisalus, joka upposi myrskyssä matkalla Cadizista Etelä-Espanjasta Roomaan ajanlaskumme alussa, 1.vuosisadalla.

Laiva kuljetti lastinaan paitsi lyijyharkkoja ja kuparia niin myös metrin korkuisia saviruukkuja. Niitä oli noin 1500 kappaletta ja niissä säilytettiin garumia eli kalakastiketta.

Kalakastike oli herkku, jota Rooman valtakunnassa käytettiin jotakuinkin kaikkien ruokien mausteena. Sen uskottiin olevan myös tehokas sukupuolisten halujen herättäjä.

Roomalainen runoilija Marcus Valerius Martialis (noin 42 – 102 AD) on lausunut garumista:

Take this costly gift, the proud gift
That’s made from the first blood
Of a still breathing Mackerel

Martial Book 13, Epigram 102

Nimi garum tulee sanasta garos, jota nimeä kreikkalaiset 400 – luvulla eaa. käyttivät paitsi kyseisestä kastikkeesta niin myös sen valmistukseen käytetystä, tuntemattomaksi jääneestä kalasta. Garumin makuun roomalaiset pääsivät, kun kreikkalaiset orjat toimivat heidän kokkeinaan.

Garumin valmistukseen käytettiin yleensä pieniä rasvaisia kaloja, parhaaseen garumiin makrilleja, mutta joskus myös tonnikalaa ja ankeriasta. Kalan ohella toinen pääraaka-aine oli suola.  Kokonaiset, perkaamattomat kalat ja suola pakattiin kerroksittain ruukkuihin. Mukaan lisättiin erilaisia yrttejä.

Toisten lähteiden mukaan ruukut suljettiin tiiviisti, toisten mukaan ne jätettiin avoimiksi. Yksimielisiä ollaan siitä, että kala-astiat jätettiin aurinkoon useiksi kuukausiksi. Käymisen jälkeen sakka siilattiin pois ja tuloksena oli läpikuultavan ruskea kastike.

Garumin valmistusprosessi oli siis sama kuin thaimaalaisen nam plaa -kastikkeen tuotannossa. Nam plaata suositellaankiin tämän päivän roomalaispitojen kokeille garumin sijaiseksi.

Voimakas ja joidenkin mielestä vastenmielinen haju kastikkeen valmistumisen aikana ei kerro pilaantuvasta kalasta. Käymisprosessissa suola ja kalan suolistossa luonnollisesti vaikuttavat entsyymit hajottavat orgaaniset ainesosat yksinkertaisemmiksi yhdisteiksi.  Hajoamista eivät siis aiheuta bakteerit tai mikrobit.

Entsyymitoiminta hajottaa proteiinin, mitä prosessia puolestaan nopeuttaa suola, joka imee kosteuden kudoksista. Tuloksena on hyvin suolainen neste, joka estää hapettumisen ja siten myös pilaantumisen.

Koska kalan pilaantuminen alkaa välittömästi pyytämisen jälkeen, kalakastikkeen valmistuspisteet sijaitsivat aikoinaan ja sijaitsevat edelleen kalasatamien välittömässä läheisyydessä.  Kodeissa garumin valmistus oli Rooman valtakunnassa lain voimalla kielletty hajuhaittojen takia.

Espanjan ja Portugalin rannikko oli tärkeä garumin tuotantoalue, ja barcelonalaista versiota pidettiin garumeista parhaana. Tuotantolaitoksia oli myös Pohjois-Afrikan ja Mustanmeren rannikolla. Garum oli yksi Pompeijin päävientiartikkeleista.

Sekä antiikin garumia että thaimaalaista nam plata käytettiin ja käytetään yleismausteena korostamaan ruoan makua kuten meillä suolaa ja kiinalaisessa keittiössä soijaa. Kyseessä on siis olomuodosta huolimatta mauste, ei kastike.

Samansuuntaisia makuelämyksiä kuin garum ja nam pla tarjoaa myös brittien suosima Worcestershire – kastike, joka saa makunsa käynneistä anjoviksista. Välimeren keittiössä garumimainen maku on tallessa ainakin tapenade –oliivitahnassa, johon maun antaa niin ikään anjovis.

Garum, nam plaa, soija – tai kuten Thaimaassa sanotaan: Mäggii –, Worcestershire;  hyvällä lapsella on monta nimeä. Kalakastikkeen ja kumppaneiden suosion salaisuus saattaa olla siinä, että ne tuovat ruokaan viidenneksi perusmauksi suolaisen, happamen, makean ja karvaan rinnalle hyväksytyn ”umamin”.

Umami ei ole oikeastaan erillinen maku vaan enemmän vaikutus, joka korostaa, pyöristää ja yhdistelee perusmakuja. Umami ”tuntuu” mm. pitkään kypsytetyissä juustoissa, mutta myös joka kattilaan kotikeittiössä heitettävässä liemikuutiossa.

Tuoreimman kunniamaininnan antiikin garum sai vuonna 2008, jolloin arkeologit varmistivat Pompeijin tuhonneen tulivuorenpurkauksen ajankohdan alueelta löydettyjen ruukkujen sisällön avulla. Ruukuissa ollut garum oli valmistettu kalalajista, jota esiintyi alueella heinä-elokuussa. Tällä perusteella tutkijat vahvistivat Vesuviuksen purkauksen todennäköiseksi tapahtuma-ajaksi 24.elokuuta v.79.

The Man Who Invented History

I never thought traveling with a dead man could be so much fun. Certainly not for the best part of five years mooning about the Mediterranean, North Africa, the Aegean and the Middle East.

Kuolleenakin hyväksi matkaseuraksi kehuttu, historiankirjoituksen isänä pidetty Herodotos syntyi noin vuonna 484 eaa. Halikarnassoksessa.

Tämä Turkin lounaisrannikolla sijaitseva kaupunki tunnetaan nykyisin nimellä Bodrum.  Herodotoksen syntymän aikaan kyseinen Vähä-Aasian alue oli Persian valtakuntaa ja Halikarnassos kreikkalainen siirtokunta.

Herodotoksen sanotaan viettäneen useita vuosia myös Samoksella ja Ateenassa. Itse hän näki itsensä thuriilaisena. Etelä-Italiassa sijaitseva Thurii oli niin ikään kreikkalaissiirtokunta, jonka ateenalaiset maahanmuuttajat perustivat 444-443 eaa.

Herodotoksen arvellaan kuolleen 429 – 410 eaa.

Herodotos oli ahkera matkailija. Hänen uskotaan käyneen muiden muassa Babyloniassa, Foinikiassa, Egyptissä ja Kreikassa. Tosin esimerkiksi Mesopotamian käynti on sittemmin kyseenalaistettu; sen tekevät epäilyttäväksi useat virheelliseksi osoittautuneet tiedot. Herodotos esitti muun muassa, että Babylonian kaupunginmuurit olivat 100 metriä korkeat.

Kreikan kielen sana ἱστορία [historía] tarkoittaa ”tiedustelua, tutkimalla hankittua tietoa”.  Herodotos kirjoitti  tiedustelujensa tuloksista  9-osaisen ”Historiateoksen”.

Teos käsittelee pääasiallisesti persialaissotia, jotka käytiin Persian ja Kreikan välillä 400-luvulla eaa. Vaikka sotatapahtumien kuvaus onkin teoksessa pääasia, Herodotos innostuu aika ajoin käsittelemään monia muitakin aiheita. Hän antaa paljon yksityiskohtaista tietoa maiden tavoista, ihmisten pukeutumisesta, uskonnollisista rituaaleista, luonnonilmiöistä ja eläimistä.

Paitsi ”historian isäksi” Herodotosta on kutsuttu myös  ”valheiden isäksi”. Omien sanojensa mukaan hänellä oli kolme tiedon lähdettä: henkilökohtaiset kokemukset, asiantuntijalausunnot – tämä tarkoitti usein pappeja –  ja toisen käden tiedot: huhut, juorut ja kansan suussa kulkevat legendat.

Vähemmän luotettavien lähteiden lisäksi Herodotoksen vilkas mielikuvitus, draaman kaipuu  ja taipumus yleisön kosiskeluun saivat myös aika ajoin yliotteen ja kuten englanninkielellä sanotaan: ”He got carried away”.

Herodotoksen suurimmiksi ansioiksi katsotaankin yleisesti hänen kirjalliset kykynsä ja erityisesti hänen käyttämänsä kaunis, soljuva ja harmoninen kieli.

Tieteelliset ansiot eivät ehkä olleetkaan Herodotoksen tavoitteena, sillä hänen sanotaan kirjoittaneen kansalle eikä älymystölle. Herodotoksesta kirjan kirjoittaneella Justin Marozzilla taitaa olla sama ajatus: hän ei halua karkottaa kirjansa potentiaalisia ostajia liiallisella vakavuudella ja asiallisuudella.

Marozzi on Herodotokseen täysin hurahtanut matkakirjailija, historioitsija, journalisti ja politiikan konsultti. Hänen pari vuotta sitten julkaisemansa kirja The Man Who Invented History: Travels with Herodotus kertoo  matkoista, jotka hän teki ”Historiateoksen” opastuksella Turkkiin, Irakiin, Egyptiin ja Kreikkaan.

”Historiateoksen” tapaan Marozzin kirja on oikea sekametelisoppa: tiukkaa historiaa, henkilökohtaisia poliittisia kannanottoja, retsinahöyryisiä lounaita, Herodotos-lainoja, moraalisten ja uskonnollisten kysymysten pohdintaa ym. ym.

Kaikesta huolimatta tunnen sielujen sympatiaa sekä Herodotoksen että Marozzin kanssa. Molemmat ovat interkulturisteja, jotka matkustavat nähdäkseen, oppiakseen ja kohdatakseen toiseutta.

Marozzin mukaan Herodotos kertoi muiden kansojen poikkeavista tavoista ihmetellen, mutta ei koskaan arvostellen. Hän saattoi siis olla paitsi historian isä niin myös historian ensimmäinen kulttuurirelevatisti.

Myös Herodotosta, kuten nykyisinkin tämän ajattelutavan edustajia, syytettiin ulkomaalaisten puolustajaksi. Sanatarkka käännös käytetystä termistä ”philobarbaros”  tarkoittaa barbaarien (siis muiden kuin kreikkalaisten) rakastajaa/ystävää. Erityisen näreissään kreikkalaiset olivat siitä, että Herodotos väitti heidän omineen useimpien jumaliensa nimet egyptiläisiltä ja kopioinneen näiltä myös monet uskonnolliset menot.

Herodotos teki matkoillaan sen havainnon, että kaikki ihmiset kansallisuuteen katsomatta suhtautuvat hyvin subjektiivisesti oikeaan/väärään ja hyvään/huonoon ja ovat aina vakuuttuneita oman toimintatapansa eli oman kulttuurinsa erinomaisuudesta.

Jos ihmisille tarjottaisiin mahdollisuus valita maailman kaikista tavoista omasta mielestään parhaat, he tutkisivat niitä kaikkia, ja loppujen lopuksi valitsisivat omansa; niin vakuuttuneita he ovat siitä, että heidän tapansa ovat ylivoimaisia muiden tapoihin verrattuna.

Toinen helmi Herodotoksen ajatusten joukossa on Marozzinkin mieluusti lainaama:

Kukaan ei ole niin tyhmä, että valitsisi sodan rauhan sijaan – rauhan aikana pojat hautaavat isänsä, sodassa isät hautaavat poikansa.

Marozzin, kuten esikuvansa, teksti on kielellisesti ensiluokkaista. Mielenkiintoiseksi luettavaksi sen tekee hänen tapansa käyttää arkikielessä harvoin esiintyviä sanoja, mistä syystä pääsin ensi kertaa vuosikausiin puhaltamaan  pölyt ”Oxford advanced learner’s” –sanakirjan päältä.

The Man Who Invented History: Travels with Herodotus on kepeällä kädellä kirjoitettu, historiaa avaava matkakirja Välimeren alueelta. Se vaikuttaa kuten hyvän matkakirjan kuuluukin vaikuttaa: se saa kaivamaan passin esiin.  Mielessäni istun jo tavernákissa Ateenan Plakassa helteessä hikoileva retsinakannu edessäni  tai Luxorissa Niilin rannalla ohi lipuvia felukoita ihailemassa.