Kirjoitettu

Kaamea haju!

Thaimaan rannikkoseuduilla joutuu usein nenätysten nam plaan kanssa. Nam pla on thai-keittiön perusmauste, kalakastike. Se on yhtä keskeinen osa thai-keittötä kuin suola meillä ja soija kiinalaisilla.

Kaikkialla missä Thaimaassa kalastetaan, valmistetaan myös kalakastiketta. Siihen käytetään muuhun tarkoitukseen liian pienet kalat tuoreeltaan. Kalat säilötään suurissa keramiikkaruukuissa suolaan ja ruukkuja pidetään auringossa.  Aika-ajoin ruukut avataan, mikä edesauttaa käymisprosessia. Tällöin lähiympäristöön leviää häkellyttävä aromi.

Kun kala on käynyt aikansa suolassa, se liukenee ja jäljelle jää kalainen neste. Mitä pidempään kala on suolassa, sen parempi kalakastike. Käymisaika vaihtelee vajaasta vuodesta kahteen. Valmis kastike siilataan kalajäänteistä puhtaaksi ja ”tuuletetaan” vielä auringossa.

Hyvä nam pla on kirkasta ja väriltään kullanruskeaa kuin hyvä sherry. Pullon pohjalla ei näy mitään ylimääräistä. Tuoksu on vahva, mutta laadukkaassa kalakastikkeessa se ei ole koskaan eltaantunut eikä mätä.

Ystäväiseni Paula, jonka kanssa minulla on ilo jakaa lukemattomia muistoja Thaimaasta, toi minulle Bangkokin tuliaisiksi litran pullon nam plaata noin 10 vuotta sitten.

Vaikka valmistan thai-ruokaa ahkerasti, pullossa riitti kastiketta aina vaan. Sitten keksin, että nam pla sopii täydellisesti anjoviksen sijaiseksi. En ollut onnistunut löytämään kaupoista oikeanlaisia anjoviksia esimerkiksi Pasta Putanescaan. Nam plaasta tuli ratkaisu tähänkin pulmaan.

Kaikesta huolimatta kastike Paulan pullossa ei loppunut. Aloin epäillä, että käynyt kalakin voi mennä pilalle vanhetessaan. Lisäksi pulloa kallistellessani olin kuullut sen sisältä kilinää jo vuosia, aivan kuin siellä olisi ollut lasinpalasia. Toissapäivänä päätin vihdoin, että nyt saa aika jättää tästä tuliaisesta. Kaadoin kastikkeen viemäriin ja vein (haisevan) pullon kierrätykseen.

Ennen uuden kastikkeen hankkimista aloin tutkailla asiaa tarkemmin. Opin, että nam pla säilyy ikuisesti, koska sen suolapitoisuus on niin korkea. Eilen ostamassani uudessa nam plaassa suolapitoisuus on 20%.  Opin myös, että kilinän aiheuttaja pullossa oli ollut kiteytynyt merisuola. Olisin siis hyvin voinut käyttää tuliaispullon tyhjäksi asti.

Kirjoitettu

Some like it hot – Tom Jam

Tom Jam –keitto on thai-keittiön kuuluisin edustaja sekä Thaimaassa että maan rajojen ulkopuolella. Se on hyvin kevyt ja aromaattinen keitto, jonka voi tehdä mistä tahansa valkoisesta lihasta, erilaisista kaloista ja merenelävistä tai vihanneksista.  Useimmiten se tehdään isoista katkaravuista. Silloin keitto on nimeltään Tom Jam Khuung.

Makujen kombinaatio vaihtelee jossain määrin, mutta pääosassa ovat chilistä tuleva tulisuus sekä limetin mehun ja sitruunaruohon antama happamuus. Yrttejä edustaa thai-keittiön suosikki, korianteri.

Tällä ohjeella tulee kaksi annosta huulista tunnon vievää, mahdollisen tukkoisen nenän avaavaa, tukan pystyyn, punan poskille ja hien pintaan nostavaa keittoa eli juuri sellaista soppaa kuin kunnon Tom Yamin tuleekin olla.  Sen rinnalla tarjoiltavan paljaan jasmiiniriisin rooli on olla ensiapu liekkien sammuttamiseen, jossa operaatiossa vedellä ei ole mitään virkaa.

Alkuperäinen ohje on peräisin Kasma Loha-unchitilta, joka on ehkä paras thairuoan asiantuntija  Thaimaan ulkopuolella.

Raaka-aineet:

  • 250 g kuorittuja isoja katkarapuja tai 200 g kalaa suupaloina
  • 2 sitruunaruohon vartta
  • 4,5 dl kalalientä (1 kuutio), kalakastikkeella (nam pla) maun mukaan suolattuna
  • 6 ohutta viipaletta tuoretta galangaa tai 2 pienehköä palaa kuivattua (reilu peukalonpään kokoinen pala inkiväärin juurta käy tilalle)
  • 8-10 kokonaista pientä tuoretta punaista thai-chiliä tai 3-4 vihreää, ilman kantoja ja veitsen terällä murskattuina.
  • 1-2 rkl kuivalla pannulla paahdettuja kuivattuja punaisia chilejä
  • 3 rkl tamarindivettä
  • 2 dl viipaloituja ruskeita herkkusieniä
  • 1 pieni tomaatti lohkoina
  • 2 kevätsipulia ohuina viipaleina
  • 1 limetin mehu
  • 1 dl korianterin lehtiä

Alkuperäisessä ohjeessa on myös kaffir -limetin lehtiä. Niitä minulla ei sattunut olemaan, mutta lopputulos ei puutteesta kärsinyt. Kaikkia raaka-aineita niin tähän kuin muihinkin thai-ruokiin saa ainakin Vi Voanista Helsingin Hämeentieltä.

Leikkaa sitruunaruohoista alapäästä kuiva kanta ja kuori pois irralliset päällimmäiset lehdet. Leikkaa varret vinoittain parin sentin mittaisiksi paloiksi. Murskaa palat veitsen terän lappeella niin, että saat aromaattisen öljyn tuoksun esiin.

Laita sitruunaruoho ja kalaliemi kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi, laske lämpö ja anna poreilla kannen alla 15-20 min. Poista suurimmat sitruunaruohon kappaleet.

Lisää liemeen galanga/inkivääri, tuoreet chilit ja sipuli. Keitä muutama minuutti ja lisää sitten kattilaan paahdetut chilit, tamarindivesi ja herkkusienet sekä kala (jos teet  Tom Jam Plaata). Kuumenna kiehuvaksi ja anna poreilla muutama minuutti. Lisää tomaattilohkot, kevätsipulit ja katkaravut (jos teet Tom Jam Khuungia).

Katkaise virta 20-30 sekunnin kuluttua ja mausta liemi limetin mehulla. Älä ylikypsennä katkarapuja sitkeiksi!

Annostele soppakulhoihin ja lisää korianterin lehdet sopan pinnalle. Tarjoile jasmiiniriisin kera.